"I’m missing the Austrian bread!” - In German: "Das Brot fehlt mir halt"

This is a guest blog from Ingrid Wildt who has lived in the Denver area for the past 7 years. To read the English version of this blog scroll down.

"Das Brot fehlt mir halt"

Es gibt wohl kaum einen Auslandsösterreicher der noch nie diese Standardantwort gegeben hat auf die Frage was einem so abgeht. Aber nach viel Herumprobieren bin ich doch zu Brot gekommen, das fast so gut wie daheim ist.

Für Eilige gleich zum Rezept:

Sauerteigansatz:

(leider, so schnell geht es doch nicht, etwa eine Woche dauert es beim ersten Mal auf jeden Fall)
57 g bzw. 1/4 Becher Vollkornweizenmehl
57 g bzw. 1/4 Becher Weizenmehl (am besten Brotmehl, das hat mehr Gluten, aber Universalmehl geht auch)
114 g bzw. 1/2 Becher lauwarmes Wasser
verrühren und in einem Glas oder Plastikbehälter mit Deckel drei Tage lang einfach in der Küche stehen lassen. Vor neugierigen Haustieren oder Kindern und unqualifizierten Ehemannkommentaren schützen! ("What`s this science project here?")

An den Tagen 4 bis 7 füttert man den Ansatz einmal täglich. Damit es nicht zu viel Ansatz wird, gibt man immer einen Großteil weg und füttert nur den Rest.

Etwa 1/4 Becher Ansatz mit obiger Mischung (Vollkornmehl, Weizenmehl, Wasser) verrühren. Fertig gefüttert, weiter machen mit dem in der Küche stehen lassen. Wenn der Ansatz einige Stunden nach dem Füttern endlich Blasen macht und "aufgeht", dann ist er fertig. Das kann aber auch bis Tag 8 oder 9 dauern, nicht verzweifeln! Wenn er fertig ist, kann man damit backen oder ihn im Kühlschrank aufbewahren. Nur wenn er ganz scharf stinkt muss man ihn wegwerfen und nochmal anfangen. Wenn man länger nicht backt, kann man den Ansatz im Kühlschrank am Leben halten, indem man einmal in der Woche füttert. Manchmal setzt sich oben Flüssigkeit ab, die rührt man einfach wieder ein. Und wenn man länger nicht zu Hause ist, friert man ihn ein, lässt ihn dann wieder auftauen und füttert vor dem nächsten Backen.

Sauerteig Brot aus Weizen:

Vorteig:
Den Ansatz nehmen, den Großteil in eine Rührschüssel geben, etwa 1/4 Becher zurückbehalten und wie oben füttern - das ist der nächste Ansatz, der dann gleich in den Kühlschrank kommt.
Zum Ansatz in der Rührschüssel (so etwa 1/2 bis 1 Becher) kommen dann
100 g Weizenmehl (wieder am besten Brotmehl) und
100 ml lauwarmes Wasser.
Alles gut verrühren und ein paar Stunden an einem warmen Platz stehen lassen. Wenn der Ansatz vorher im Kühlschrank war, lasse ich diesen Vorteig bis zu 4 Stunden warm stehen, oder über Nacht in der Küche.

Brotteig:
Vorteig mit
600 g Weizenmehl (am besten Brotmehl)
450 ml Wasser
1 EL Salz
verrühren und kräftig durchkneten. Der Teig ist eher breiig, ich lasse also lieber den Knethaken der Küchenmaschine etwa 3 Minuten an die Arbeit. Danach wieder eine Stunde in der Rührschüssel aufgehen lassen.

Ab jetzt kommt die "Patzerei", weil der Teig ein paar Stunden auf der Anrichte bleibt. Anrichte mit Mehl stauben, Teig herausleeren, und herzhaft zugreifen. Der Teig wird 4 Mal gefaltet indem man ihn zuerst auf der rechten Seite aufhebt und schnell nach links überschlägt. Der Teig soll etwa 2/3 überlappen. Jetzt von links nach rechts überschlagen, dann von hinten nach vorn und zuletzt von vorn nach hinten. Klingt kompliziert, dauert aber in Wirklichkeit weniger als eine Minute. Die Reihenfolge ist auch egal, ich mache nur immer zuletzt von vorne nach hinten, damit der Teig beim Aufgehen nicht vorne von der Anrichte quillt. Man lernt. Danach das Teigpackerl mit einem großen umgedrehten Topf oder einer Schüssel zudecken (wegen o.a. Haustiere und Kinder, man lernt) und etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Diese Prozedur je nach Geduld noch 1 oder 2 Mal wiederholen. Nach dem letzten Falten lege ich den Teig auf ein großes Stück Backpapier.

Je nachdem, wie spät es ist und ob ich noch auf Brot warten kann, gibt es jetzt 2 Optionen: Das Brot kann mitsamt dem Papier in eine große Form gegeben werden und über Nacht in den Kühlschrank wandern. Dort fermentiert es langsam und gemütlich weiter, und wartet auf das Backen am Morgen. Wer rechtzeitig in der Früh begonnen hat, kann auch gleich backen.

Das Allerwichtigste am Backen ist ein Spezial-Brotbackofen mit eingebautem Wassersprüher. Wer den nicht hat, (und wer hat den schon?), kann trotzdem ganz einfach perfekt knuspriges Brot backen. Am Anfang muss der Ofen extrem heiß sein, so heiß wie es nur möglich ist. Außerdem muss man die Form, in der das Brot dann backen wird, auch vorheizen. Als Form funktioniert ein Römertopf, eine Glas-Kasserole, oder sonst ein großer Topf mit Deckel. Aufpassen, dass der Deckel auch feuerfest ist!

Wenn Form und Ofen superheiß sind, nimmt man die Form schnell heraus und hebt den Brotteig mit dem Backpapier hinein. Schnell oben mit einem sehr scharfen Messer einritzen, Deckel drauf und in den Ofen. Nach 30 Minuten den Deckel herunter geben, und die Hitze auf etwa 190 Grad C / 375 F reduzieren. Noch etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis das Brot oben knusprig braun ist. Beim Herausnehmen kann man unten klopfen, es muss hohl klingen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter oder Rost auskühlen lassen.

Das ausgekühlte Brot (who are we kidding?), also den Rest vom Brot, gebe ich in die Form zurück, und da hält es bis zu einer Woche.

Roggenbrot - Schwarzbrot

100 % Roggenbrot wird bei mir immer zu fest, darum mische ich mit Weizenmehl. Das bedeutet auch, dass ich nur einen Ansatz brauche, und zwischen Weizen und Roggenbrot abwechseln kann.

Vorteig:
Ansatz (aus Weizenmehl) wie oben teilen, den Großteil zum Backen verwenden und den Rest füttern und für die Zukunft im Kühlschrank aufheben.
Ca 1/2 bis 1 Becher Ansatz
300 g Roggenmehl
300 ml Wasser
verrühren und 1 bis 2 Stunden aufgehen lassen.

Brotteig:
Vorteig
200 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl (am besten Brotmehl)
1 EL und 1 TL Salz
600 ml Wasser
Optional: 1 EL Zucker
Optional: 1 Handvoll Kürbiskerne, Nüsse, Sonnenblumenkerne oder beliebige Mischungen davon. Kümmel, Anis oder Brotgewürzmischungen
verrühren - geht am einfachsten in der Küchenmaschine. Der Teig ist breiig und weich. Nochmal etwa eine Stunde in der Rührschüssel aufgehen lassen.

Das Backen ist genau wie beim Weizenbrot: Ofen extrem heiß vorheizen, Backform mit Deckel auch vorheizen. Dann Backform herausnehmen, Backpapier hinein legen, Brotteig einfüllen, einritzen, Deckel drauf, und zurück in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten Deckel abnehmen, Hitze auf 190 C / 375 F reduzieren, ca 30 Min fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Hintergrund und Erklärungen und G´schichtln
Dass uns das Brot im Ausland fehlt, braucht man ja kaum zu erklären. Ich habe auf der Suche nach dem machbaren Brotrezept viele Stunden verbracht, und hauptsächlich den Kopf geschüttelt. Die "German Rye" Rezepte die ich gefunden habe enthielten Zutaten wie Molasse, brauner Zucker, Öl und Kakao. Die Bücher über Sauerteig waren dick, umfassend und alltagsfremd. In einem Buch wurde seitenweise über das richtige Einritzen des Brotes und die dazu nötige mentale Einstellung philosophiert, während ein anderes das Brotbacken in etwa 32 Einzelschritte teilte. Da gab es Anleitungen wie man 60 Laibe Brot rasten lässt, und Tabellen mit Raumtemperatur, Vorteigtemperatur und Knetdauer, und natürlich Anweisungen wieviel Dampf man bei welchen Brotsorten einsprüht. Das richtige Falten und Formen wird ausführlich erklärt, und dient der Entwicklung des Glutens.

Und dann habe ich meine Mama in Österreich gefragt. Sie hat ja in jedem Diskontsupermarkt frisches Brot, aber hat sich an das Brot backen mit ihrer Großmutter erinnert. Das ging dann so: Einmal in der Woche, am Samstag, wurde Brot gebacken. Vom letzten Mal hat sie ein „Batzel“ Sauerteig aufgehoben, hat das mit dem Mehl und Wasser vermischt, und in einem großen Holztrog ordentlich geknetet. Dann hat sie den Holzofen eingeheizt während das Brot aufgegangen ist. Sie hat mit der Faust ein paar Mal in den Teig geschlagen, damit die Luft ausgeht, und dann nochmal geknetet und Laibe geformt. Wenn der Ofen heiß war, hat sie ihn mit einem nassen Fetzen ausgewischt, und die Brotlaibe hinein gegeben. Die Reste im Holztrog hat sie aufgesammelt und in eine Schüssel gegeben - das war dann für die nächste Woche.

Wenn man die professionelle Methode durch die Augen meiner Urgroßmutter sieht, dann ergeben sich doch Ähnlichkeiten: Der Ansatz wird immer weiter geführt. Während des Aufgehens wird die Luft aus dem Teig geschlagen, bzw. der Teig gefaltet. Das Brot ist anfangs in einem sehr heißen und feuchten Ofen, wo es stark aufgeht. Je feuchter der Ofen (oder der Brotteig, deswegen ist er breiig und in einer Form), desto besser geht das Brot beim Backen auf. Während der Holzofen langsam weniger heiß wird, wenn man nicht nachlegt, dreht man beim modernen Ofen eben die Temperatur zurück.

Mir hat die Geschichte der Uroma sehr geholfen, das Thema nicht zu kompliziert zu machen. In Wirklichkeit vermischt man Wasser und Mehl und lässt der Natur ihren Lauf. Ob man jetzt 57 oder 63 Gramm Weizenmehl nimmt, ist eher egal. Ich verstehe dank dieser Bücher was der Hintergrund vieler Anweisungen ist, aber lasse mich nicht entmutigen wenn ich mich nicht an alles halten kann. Die zwei Mehlsorten beim Füttern haben z. B. folgende Funktion: Das Brotmehl enthält viel Protein, d.h. auch viel Gluten. Das Gluten macht das Brot elastisch und hält den Teig zusammen. Das Vollkornmehl fermentiert langsamer als das weiße Mehl, und so hält sich der Ansatz länger im Kühlschrank.

Meine ersten Sauerteig Brote habe ich nach folgender Anleitung gebacken (entlehnt von Tara Jensen, A Baker`s Year)
Freitag Früh: Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen, füttern.
Freitag Abend: Sauerteig teilen, neuen Ansatz füttern und in Kühlschrank stellen, Vorteig machen und in Küche stehen lassen.
Samstag Früh: Brotteig machen, kneten, 4 Stunden rasten lassen, dann im Laufe von 3-4 Stunden falten, auf Backpapier in Form geben und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Sonntag Früh: Ofen und zweite Form vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Sonntag Mittag gibt es frisches Brot!

Mit dieser Methode war die Küche den halben Samstag besetzt, ich musste schon am Freitag vorplanen und dann gab es doch erst Sonntag Brot. Mittlerweile ist viel Brot durch meinen Ofen gewandert, und ich habe gemerkt, dass es nicht alles so genau geht. Beim Füttern gibt es 2 gehäufte Löffel von jeder Brotsorte und ein Häferl Wasser. Der Ansatz ist schon sehr stabil, ich brauche ihn nicht mehr füttern und aktiv werden lassen, bevor ich ihn zum Backen verwende. (In einem Blog habe ich gelesen, dass manche Bäckerinnen ihren Ansatz taufen. Eine Dame hatte immer einen Korbinian im Kühlschrank, und ich glaube, meiner heißt jetzt Ferdl.) Einmal läutete es an der Haustür, als ich gerade den Teig falten wollte. Die Nachbarn luden mich zu einer spontanen Happy Hour ein, und der ungefaltete Teig wanderte in einer Form in den Kühlschrank, wo er Happy Hour und Abendessen und die Nacht verbrachte. Am nächsten Morgen kam er in den brennheißen Ofen, und wurde zu Brot. Gut war`s!

Jetzt ist gerade Roggenbrot im Ofen. Ich hatte kaum genug Roggenmehl für den Vorteig im Haus, und hab es mit Buchweizenmehl ergänzt. Im Supermarkt wollte ich Roggenmehl kaufen, aber sie erklärten mir allen Ernstes dass sie seit dieser Woche keins mehr führen. Ich stand vor den Spezialmehlen, und zwischen brown rice flour, white rice flour, und teff flour war eine Lücke - offensichtlich ist der Markt für Teff flour größer als für Roggenmehl. Also wieder nach Hause, mit ein bisschen Weizenmehl und Wasser und Salz weiter gemacht, und es ist wieder Brot geworden!

Und wer es bis jetzt durch gehalten hat, bekommt noch ein Bonusrezept:

Knuspriges Weißbrot:

1/4 Teelöffel Trockenhefe / Germ (wirklich nicht mehr)
1 1/4 Teelöffel Salz
3 Becher Weizenmehl (Universal oder Brotmehl)
1 1/2 Becher Wasser
vermischen, kneten nicht nötig, 18 bis 24 Stunden stehen lassen, in heißer Form wie oben beschrieben backen. Wer nicht so viel Zeit hat, erhöht die Menge Germ und reduziert die Aufgehzeit - Hauptsache, der Ofen und die Backform sind heiß!

"I’m missing the Austrian bread!”

Guest Post from Ingrid Wildt:

We Austrians (and Germans and Czech and Polish and lots of other Europeans) love and miss our dark rye bread when we move to the US. Here is a sourdough recipe that keeps the balance between the taste and texture we love in bread, and the limitations we have as home bakers when it comes to equipment and time we can devote to a loaf of bread.

Sourdough starter:

It takes about a week until the cultures are active.
Mix 50g/1/4 cup wheat flour (All Purpose or ideally bread flour)
50g/1/4 cup whole wheat flour
50ml/1/2 cup warm water
and let it sit on the kitchen counter in a covered jar or plastic container for 3 days. Don’t disturb it and keep it out of the hands of kids.

On days 4 to 7 you give your starter a daily “feeding”, or freshening. To do so, you discard the majority of your starter, and leave only about 1/4 cup in the jar. Add the same mix as above (flours and water) to the starter, stir and let it sit for another day. If your culture develops little bubbles some 6 hours after a freshening, it is active, which is exactly what you are looking for. Don't despair if this doesn't happen on day 7, give it another few days and feedings. Once your starter is active, you can use it for baking. You can also store it in the fridge for about a week, when it will need its next freshening to survive.

Sourdough bread from wheat:

Leaven:
Ladle most of the starter from the jar into a mixing bowl to make the leaven. Leave only about a 1/4 cup in the jar, feed it the usual mix of flour and water, and return it to the fridge - this is your starter for the next baking project. To the starter in your mixing bowl, add:
100 g/1/2 cup wheat flour (All Purpose or bread flour)
100 ml/1/2 cup lukewarm water
mix, and let it sit in a warm place for 2-4 hours (longer if you used your starter straight from the fridge, shorter if it was already out and is active). You can also let it sit on the counter overnight.

Bread dough:
Mix the leaven with
600g/4 cups wheat flour
450 ml/2 cups lukewarm water
1 TBSP salt
and knead a few minutes. Since the dough is rather soft and wet, it is easiest to do in the mixer with a dough hook.

Let the dough rise for 4 hours, then pour it on a floured surface. Fold it like an envelope, from left to right, from right to left, from back to front and then lastly from front to back. You need to work quickly and with a hearty grip with both hands as the dough is very soft. At the end, you have a nicely shaped pile of dough layers. Cover it with an upturned bowl and let it sit for an hour. Repeat 2 or 3 times. After the last repetition, put it on a sheet of parchment paper. You can now either transfer the dough on the parchment paper into a container and let it ferment some more overnight in the fridge, or bake it.

Baking:
You need a fireproof baking form with a lid. This can be a Dutch oven, a Pyrex dish, or a ceramic or clay form. Preheat the baking dish inside the oven. Baking temperature: The maximum your oven is capable of. When it is hot, take the dish out, quickly transfer the dough into it by lifting it up on the edges of the parchment paper, score it a few times with a sharp knife, put the lid on top and return it to your hot oven. Bake covered for 30 minutes, then remove the lid and reduce the heat to 190 C/375 F. Bake for another 20-30 minutes, until it is golden brown on top and sounds hollow if you tap the bottom. Let cool on a grid. Once cooled, you can return it to the baking mold where it will keep for up to a week.

Rye bread:

Since breads made with 100 % rye turned out very dense for me and my home baking equipment, I mix the dough with wheat flour. This makes it lighter and spongier, and allows me to use the same starter for both rye and wheat sourdough breads. The process is mostly the same, except that you don't need to fold it.

Leaven:
Ladle most of the starter from the jar into a mixing bowl to make the leaven. Leave only about a 1/4 cup in the jar, feed it the usual mix of flour and water, and return it to the fridge - this is your starter for the next baking project. To the starter in your mixing bowl, add:
300 g/3 cups rye flour
300 ml/1 1/4 cups lukewarm water
mix, and let it sit in a warm place for 1-2 hours (longer if you used your starter straight from the fridge, shorter if it was already out and is active).

Bread dough:
To your leaven, add:
200 g / 2 cups rye flour
300 g / 2 1/4 cups wheat flour (AP or bread flour)
1 TBSP and 1 tsp salt
600 ml / 2 1/2 cups water
Optional: 1 Tbsp sugar
Optional: 1/2 cup nuts, pumpkin seeds, sunflower seeds
Optional: caraway seeds
and knead with the dough hook for a couple of minutes. Dough should be soft, add water if necessary. Let rise for another hour.

Preheat oven and baking dish as above. Bake for 30 minutes covered in the super hot oven, and then remove lid, reduce heat, and bake for approx another 30 minutes.