Roggenbrot – Schwarzbrot
100 % Roggenbrot wird bei mir immer zu fest, darum mische ich mit Weizenmehl. Das bedeutet auch, dass ich nur einen Ansatz brauche, und zwischen Weizen und Roggenbrot abwechseln kann.
Vorteig:
Ansatz (aus Weizenmehl) wie oben teilen, den Großteil zum Backen verwenden und den Rest füttern und für die Zukunft im Kühlschrank aufheben.
Ca 1/2 bis 1 Becher Ansatz
300 g Roggenmehl
300 ml Wasser
verrühren und 1 bis 2 Stunden aufgehen lassen.
Brotteig:
Vorteig
200 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl (am besten Brotmehl)
1 EL und 1 TL Salz
600 ml Wasser
Optional: 1 EL Zucker
Optional: 1 Handvoll Kürbiskerne, Nüsse, Sonnenblumenkerne oder beliebige Mischungen davon. Kümmel, Anis oder Brotgewürzmischungen
verrühren – geht am einfachsten in der Küchenmaschine. Der Teig ist breiig und weich. Nochmal etwa eine Stunde in der Rührschüssel aufgehen lassen.
Das Backen ist genau wie beim Weizenbrot: Ofen extrem heiß vorheizen, Backform mit Deckel auch vorheizen. Dann Backform herausnehmen, Backpapier hinein legen, Brotteig einfüllen, einritzen, Deckel drauf, und zurück in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten Deckel abnehmen, Hitze auf 190 C / 375 F reduzieren, ca 30 Min fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Hintergrund und Erklärungen und G´schichtln
Dass uns das Brot im Ausland fehlt, braucht man ja kaum zu erklären. Ich habe auf der Suche nach dem machbaren Brotrezept viele Stunden verbracht, und hauptsächlich den Kopf geschüttelt. Die “German Rye” Rezepte die ich gefunden habe enthielten Zutaten wie Molasse, brauner Zucker, Öl und Kakao. Die Bücher über Sauerteig waren dick, umfassend und alltagsfremd. In einem Buch wurde seitenweise über das richtige Einritzen des Brotes und die dazu nötige mentale Einstellung philosophiert, während ein anderes das Brotbacken in etwa 32 Einzelschritte teilte. Da gab es Anleitungen wie man 60 Laibe Brot rasten lässt, und Tabellen mit Raumtemperatur, Vorteigtemperatur und Knetdauer, und natürlich Anweisungen wieviel Dampf man bei welchen Brotsorten einsprüht. Das richtige Falten und Formen wird ausführlich erklärt, und dient der Entwicklung des Glutens.
Und dann habe ich meine Mama in Österreich gefragt. Sie hat ja in jedem Diskontsupermarkt frisches Brot, aber hat sich an das Brot backen mit ihrer Großmutter erinnert. Das ging dann so: Einmal in der Woche, am Samstag, wurde Brot gebacken. Vom letzten Mal hat sie ein „Batzel“ Sauerteig aufgehoben, hat das mit dem Mehl und Wasser vermischt, und in einem großen Holztrog ordentlich geknetet. Dann hat sie den Holzofen eingeheizt während das Brot aufgegangen ist. Sie hat mit der Faust ein paar Mal in den Teig geschlagen, damit die Luft ausgeht, und dann nochmal geknetet und Laibe geformt. Wenn der Ofen heiß war, hat sie ihn mit einem nassen Fetzen ausgewischt, und die Brotlaibe hinein gegeben. Die Reste im Holztrog hat sie aufgesammelt und in eine Schüssel gegeben – das war dann für die nächste Woche.
Wenn man die professionelle Methode durch die Augen meiner Urgroßmutter sieht, dann ergeben sich doch Ähnlichkeiten: Der Ansatz wird immer weiter geführt. Während des Aufgehens wird die Luft aus dem Teig geschlagen, bzw. der Teig gefaltet. Das Brot ist anfangs in einem sehr heißen und feuchten Ofen, wo es stark aufgeht. Je feuchter der Ofen (oder der Brotteig, deswegen ist er breiig und in einer Form), desto besser geht das Brot beim Backen auf. Während der Holzofen langsam weniger heiß wird, wenn man nicht nachlegt, dreht man beim modernen Ofen eben die Temperatur zurück.
Mir hat die Geschichte der Uroma sehr geholfen, das Thema nicht zu kompliziert zu machen. In Wirklichkeit vermischt man Wasser und Mehl und lässt der Natur ihren Lauf. Ob man jetzt 57 oder 63 Gramm Weizenmehl nimmt, ist eher egal. Ich verstehe dank dieser Bücher was der Hintergrund vieler Anweisungen ist, aber lasse mich nicht entmutigen wenn ich mich nicht an alles halten kann. Die zwei Mehlsorten beim Füttern haben z. B. folgende Funktion: Das Brotmehl enthält viel Protein, d.h. auch viel Gluten. Das Gluten macht das Brot elastisch und hält den Teig zusammen. Das Vollkornmehl fermentiert langsamer als das weiße Mehl, und so hält sich der Ansatz länger im Kühlschrank.
Meine ersten Sauerteig Brote habe ich nach folgender Anleitung gebacken (entlehnt von Tara Jensen, A Baker`s Year)
Freitag Früh: Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen, füttern.
Freitag Abend: Sauerteig teilen, neuen Ansatz füttern und in Kühlschrank stellen, Vorteig machen und in Küche stehen lassen.
Samstag Früh: Brotteig machen, kneten, 4 Stunden rasten lassen, dann im Laufe von 3-4 Stunden falten, auf Backpapier in Form geben und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Sonntag Früh: Ofen und zweite Form vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Sonntag Mittag gibt es frisches Brot!
Mit dieser Methode war die Küche den halben Samstag besetzt, ich musste schon am Freitag vorplanen und dann gab es doch erst Sonntag Brot. Mittlerweile ist viel Brot durch meinen Ofen gewandert, und ich habe gemerkt, dass es nicht alles so genau geht. Beim Füttern gibt es 2 gehäufte Löffel von jeder Brotsorte und ein Häferl Wasser. Der Ansatz ist schon sehr stabil, ich brauche ihn nicht mehr füttern und aktiv werden lassen, bevor ich ihn zum Backen verwende. (In einem Blog habe ich gelesen, dass manche Bäckerinnen ihren Ansatz taufen. Eine Dame hatte immer einen Korbinian im Kühlschrank, und ich glaube, meiner heißt jetzt Ferdl.) Einmal läutete es an der Haustür, als ich gerade den Teig falten wollte. Die Nachbarn luden mich zu einer spontanen Happy Hour ein, und der ungefaltete Teig wanderte in einer Form in den Kühlschrank, wo er Happy Hour und Abendessen und die Nacht verbrachte. Am nächsten Morgen kam er in den brennheißen Ofen, und wurde zu Brot. Gut war`s!
Jetzt ist gerade Roggenbrot im Ofen. Ich hatte kaum genug Roggenmehl für den Vorteig im Haus, und hab es mit Buchweizenmehl ergänzt. Im Supermarkt wollte ich Roggenmehl kaufen, aber sie erklärten mir allen Ernstes dass sie seit dieser Woche keins mehr führen. Ich stand vor den Spezialmehlen, und zwischen brown rice flour, white rice flour, und teff flour war eine Lücke – offensichtlich ist der Markt für Teff flour größer als für Roggenmehl. Also wieder nach Hause, mit ein bisschen Weizenmehl und Wasser und Salz weiter gemacht, und es ist wieder Brot geworden!
Und wer es bis jetzt durch gehalten hat, bekommt noch ein Bonusrezept:
Knuspriges Weißbrot:
1/4 Teelöffel Trockenhefe / Germ (wirklich nicht mehr)
1 1/4 Teelöffel Salz
3 Becher Weizenmehl (Universal oder Brotmehl)
1 1/2 Becher Wasser
vermischen, kneten nicht nötig, 18 bis 24 Stunden stehen lassen, in heißer Form wie oben beschrieben backen. Wer nicht so viel Zeit hat, erhöht die Menge Germ und reduziert die Aufgehzeit – Hauptsache, der Ofen und die Backform sind heiß!
